(1)密度:結(jié)晶海藻糖1,512g/cm。

(2)熔點(diǎn):結(jié)晶:海藻糖于130℃失水;無水海藻糖210.5℃。

(3)溶解熱:結(jié)晶海藻糖:57.8KJ/mol，無水海藻糖53.4KJ/mol。

(4)甜度:相當(dāng)于蔗糖的45%，是一種甜味柔和的優(yōu)質(zhì)糖質(zhì)。其溫和的甜味比砂糖更為持久，可改善高砂糖含量食品的甜膩感，與其他的甜味料配合能將食品素材特有的味感提升出來。

(5)溶解性、晶體析出性:海藻糖易溶于水、熱乙醇、冰醋酸，不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時(shí)在水中的溶解度比砂糖低，與麥芽糖相同。此外，海藻糖易于結(jié)晶，結(jié)晶性能良好。

(6)高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度:海藻糖具有雙糖中高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，高達(dá)115℃，因而把海藻糖加入到其他的食品中時(shí)，能有效地提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，更容易形成玻璃化狀態(tài)，可以發(fā)揮保持玻璃化，保持新鮮度的作用。

(7)低吸濕性和保水性:二水結(jié)晶海藻糖在相對(duì)濕度92%以下無吸濕性，而無水海藻糖在相對(duì)濕度30%以上有吸濕性。這一性質(zhì)使其既具有低吸濕性。又具有高保濕性功能。

(8)耐熱、耐酸性:于100℃加熱24h海藻糖仍可保存99%以上。這種特殊的分子結(jié)構(gòu)賦予了海藻糖分子強(qiáng)的穩(wěn)定性，是天然二糖中穩(wěn)定的分子。